E a Lei de Pureza da Cerveja Alemã?

Os alemães e sua mania de pureza... Não se martirizem os que desconhecem o assunto, mas se você se interessa por cerveja é provável que já tenha ouvido falar de Reinheitsgebot. Brincadeira, com um nome horrível desses eu duvido que alguém se atentaria, mas provavelmente  “Lei de Pureza Alemã de 1516” ou “Lei de Pureza da Cerveja” você já ouviu ou leu em algum rótulo. Esta última é quase a tradução literal da bela e nada difícil de pronunciar expressão alemã citada acima.

Diz a lenda que o Duque Guilherme VI, da Baviera -região onde hoje se encontra Munique – depois de uma ressaca histórica -e não é?- oriunda de uma cerveja de má qualidade, se decidiu por promulgar o Reinheitsgebot, que além de tabelar preços e volumes de cerveja a serem vendidos, garantia a pureza da bebida, definindo quais os únicos ingredientes que poderiam ser utilizados na produção, que eram: Malte de cevada, Lúpulo e Água. Em 1516 as leveduras não eram conhecidas ainda e por isso não figuram nesse rol. A cerveja era fermentada de duas maneiras: naturalmente, por leveduras selvagens ou  misturando-se ao mosto um pouco da cerveja já pronta para iniciar a fermentação. Posteriormente, acrescentou-se à Lei de Pureza as Leveduras.  

Dessa maneira, acabou-se com a prática que estava se tornando comum de se acrescentar à cerveja, em busca de receitas diferentes, ingredientes as vezes nocivos à saúde e até ervas alucinógenas; uma vez que o Lúpulo era cultivado exclusivamente nos Mosteiros, a igreja podia controlar quem fabricava cerveja e garantir a qualidade, selecionando para quem forneceria o lúpulo.  Mas os reais motivos para a promulgação da Lei de Pureza, porém, vão além da simples preocupação com a qualidade da cerveja, o Reinheitsgebot tinha como objetivo impedir que outros grãos como trigo e centeio, que eram utilizados para a produção do pão, base da alimentação, fossem utilizados na fabricação de cerveja, pois isso estava fazendo com que o preço do pãozinho subisse. Posteriormente também o Malte de Trigo passou a figurar na lista de ingredientes permitidos.

Seguir a Lei de Pureza é sinônimo de uma Cerveja melhor?

Sim e não.

Cerveja nossa produzida acordo com a Lei de Pureza.

Sabendo que a Reinheitsgebot não permite nada além de malte, lúpulo e água, além das leveduras para a fermentação, quando encontramos uma cerveja que alega ser feita de acordo com a Lei de Pureza podemos concluir que se trata de uma cerveja Puro Malte. Como nossa legislação exige que a cerveja tenha 50% de malte de cevada apenas, quase a totalidade das cervejas comerciais brasileiras, para baratear os custos da produção, levam em sua fórmula grandes quantidades de cereais não maltados como arroz e milho, que por não serem maltados, são meras fontes de açúcar que se transformará em álcool, deixando pouco sabor residual e resultando em uma cerveja menos saborosa, mais aguada, com uma espuma pouco cremosa e quase sem nenhuma retenção, por essa razão acabam por se utilizar de produtos como conservantes e estabilizantes, proibidos na Lei de Pureza, para corrigir os defeitos. Essas nossas cervejas são na realidade American Lagers e Light Lagers, e não Pilsens, como normalmente alegam ser; esta última deve sempre ser puro malte.

 Por essa razão, em se tratando de cervejas mais comerciais, ser fabricada de acordo com a Lei de Pureza é uma garantia de uma cerveja, em regra, superior. Heineken e Bavaria Premium são exemplos de cervejas genuinamente puro malte que encontramos facilmente por aqui. Nem as "afamadas" Original e Bohemia são puro malte. 

Quando a Lei não vale Nada

O mérito e a excelente qualidade da escola cervejeira alemã não residem na pureza de sua cerveja, a Lei de Pureza de 1516 é na realidade um limitador criativo, os alemães se destacam por, apesar de haver uma Lei deixando bastante estreito o campo criativo para se criar uma receita, conseguirem ainda assim produzir cervejas de excelente qualidade e bastante diversificadas.

Mas quando falamos de cervejas especiais de alta qualidade,  a Lei de Pureza não significa muito. Se o objetivo é uma cerveja de excelente qualidade (o que sempre caminha junto com um preço mais alto) limitar os ingredientes é sem propósito, pois a cervejaria por si só busca por um produto de grande qualidade e que esteja dentro dos padrões da bebida, portanto se utilizará de bons ingredientes de qualquer maneira, apenas não se limitará.

A escola Belga por exemplo, tão tradicional quanto a alemã, é famosa por justamente se utilizar de outros ingredientes como cascas e condimentos, além de cereais não maltados, com a diferença crucial de usar estes cereais com o objetivo de conseguir efeitos positivos na cerveja e não o de baratear os custos.

         A escola americana então, mais moderna e transgressora, porém quase que igualmente influente, dá de ombros para a tradição dos antigos rivais de WAR® ao se utilizarem de mel, abóbora e leite, este último usado também pelos ingleses.

            Portanto, quando falamos de cervejas comerciais, as “Puro Malte” tendem a ser superiores. É interessante lembrar que uma cerveja produzida de acordo com a Lei de Pureza de 1516 sempre será Puro Malte, mas uma cerveja que se utilize de 100% de cereais maltados dentre seus grãos, não necessariamente estará respeitando a Lei de Pureza, pois ela pode levar outros ingredientes que não seriam permitidos pela Reinheitsgebot. Muitos estilos são ótimos justamente por levarem ingredientes diferentes, que quando utilizados da maneira certa resultam em cervejas tão boas quanto e até melhores do que as produzidas no estreito rigor da Lei de Pureza. Tudo vai depender da intenção do mestre cervejeiro, se a busca for por uma cerveja mais barata, a utilização de cereais não maltados prejudicará a bebida, se a intenção for dar à cerveja alguma característica positiva, se funcionar é bem vindo.

Blonde Ale produzida de acordo com a Lei de Pureza.

É isso aí, pessoal, todo canal que  fala sobre Cerveja eventualmente acaba tratando do tema da Lei de Pureza, então aí está a opinião dos Bravos Brassadores Bêbados sobre o assunto. Parafraseando o bilionário filantropo criador do Parque dos Dinossauros John Hammond e o nosso querido Rei do Camarote, “nada de poupar despesas na hora de selecionar os ingredientes da sua cerveja e tudo o que vier para “agregar valor” ta valendo!”

Shame on You Eisenbahn

Pois é, a cervejaria Eisenbahn recentemente lançou no Youtube uma websérie com o intuito de apresentar ao público a cerveja artesanal – antes que outra cervejaria o fizesse, dado o crescente interesse dos apreciadores de cerveja brasileiros nesta prática; que há muito já é um hobby comum dos americanos e vem aos poucos se tornando o de muitos brazucas também.

Antes de criticar, porém, cabe dizer que a Eisenbahn é uma das melhores, se não a melhor cervejaria do Brasil, possuem uma grande variedade de excelentes cervejas de diferentes estilos, bem distintas entre si, tanto em cor, quanto aroma, sabor e teor alcoólico, o que possibilita uma ótima oportunidade de comparar e conhecer um pouco mais sobre os diferentes estilos de cerveja sem precisar recorrer às cervejas importadas.

Contudo porém, não me agradou a postura que tiveram com relação à websérie “Cerveja feita em Casa”. Apesar de, como diria um amigo meu, “ter o seu valor”, ser esteticamente muito bem produzido, trazer algumas boas informações e tudo o mais, o clima de velório que deram ao programa, aliado à omissão de algumas informações, como deixar de apresentar equipamentos mais sofisticados que são largamente utilizados pelos cervejeiros, não tão mais caros e muito melhores, tanto para quem faz quanto para a cerveja.

Quando o Mestre Cervejeiro Gerhard Beutling comenta que durante a brassagem as Cervejarias se utilizam de diferentes faixas de temperatura para conseguir o corpo e a espuma desejados, por exemplo, o cervejeiro Daniel simplesmente omite o fato de que o cervejeiro artesanal faz exatamente mesma coisa, o que passa uma ideia de que a cerveja artesanal passa por uma brassagem mais simplificada, o que não é verdade.

Mas de tudo o que mais me incomodou foi a maneira como trataram do fermento que fica depositado no fundo da garrafa. A cerveja caseira, assim como inúmeras outras cervejas, nacionais e importadas de famosas cervejarias, possui no fundo da garrafa um fino depósito de sedimentos, que na realidade se trata do fermento responsável pela transformação do mosto em cerveja. Isso acontece porque algumas cervejas para receberam o gás carbônico, passam por um processo natural de carbonatação, mesmo método utilizado nos Champagnes fabricados na região de Champagne na França. Consiste na adição de açúcares fermentáveis na hora do envase. O fermento ainda ativo na cerveja transformará esse novo açúcar que entrou na bebida em mais um pouco de álcool e em gás carbônico, se depositará no fundo da garrafa e a cerveja estará naturalmente carbonatada.  

Na websérie o Cervejeiro Daniel trata deste tema como se ele fosse um defeito da cerveja artesanal, chega a cometer o absurdo de dizer que este fermento é ruim e que quando a cerveja está no final da garrafa, é melhor abandoná-la para evitar beber o fermento. Na realidade o fermento cervejeiro é rico em vitaminas do complexo B e sua ingestão não causa nenhum problema, há quem goste e há quem prefira beber sem ele, só o que acontecerá com sua cerveja é que ela se tornará um pouco mais turva e receberá um pouco do sabor do fermento, que não tem nada de ruim, ele é responsável por parte do sabor e odor da cerveja.

A cerveja Baden Baden Weiss e a própria Eisenbahn Weizenbier são exemplos de cervejas não filtradas que conservam o fermento no fundo da garrafa, e a própria Eisenbahn em seu site recomenda que se faça movimentos circulares com o fim da cerveja na garrafa para que o fermento se desprenda e possa ser misturado na cerveja que já está no copo, alegando conferir uma cor e sabor sem igual à cerveja. E de fato o faz, o que ficou estranho foi na websérie afirmarem que este fermento é ruim e deve ser evitado.

A impressão que passa é que a intenção da Cervejaria com os vídeos, mais do que apresentar a cerveja feita em casa ao público, foi fazer uma comparação entre a Cerveja Artesanal Caseira e a Cerveja industrial fabricada por eles, onde a cerveja artesanal parece sair com uma pequena desvantagem.

Uma boa analogia para comparar a cerveja artesanal com a industrial é pensar nelas como bolos. A cerveja industrial é como um bolo pronto que podemos comprar no supermercado, enquanto que a cerveja artesanal é o bolo feito pela vovó, ou por nós mesmos. Quando feito com capricho, será melhor do que a grande maioria dos bolos industrializados que podem ser encontrados no supermercado, temos a possibilidade de escolher os ingredientes da melhor qualidade e que mais nos agradam, e como no bolo, temos uma receita a seguir, mas podemos adaptá-la para o nosso próprio gosto e fazer com que o resultado final seja exatamente aquele que desejamos.

O fato é que a Revolução Cervejeira se iniciou no Brasil e as cervejarias já começaram a sentir seu efeito, os bebedores de cerveja estão conhecendo novos estilos e pedindo por eles e a pouca oferta dessas variedades a preços mais acessíveis só estimula o crescimento desta prazerosa atividade.