E a Lei de Pureza da Cerveja Alemã?

Os alemães e sua mania de pureza... Não se martirizem os que desconhecem o assunto, mas se você se interessa por cerveja é provável que já tenha ouvido falar de Reinheitsgebot. Brincadeira, com um nome horrível desses eu duvido que alguém se atentaria, mas provavelmente  “Lei de Pureza Alemã de 1516” ou “Lei de Pureza da Cerveja” você já ouviu ou leu em algum rótulo. Esta última é quase a tradução literal da bela e nada difícil de pronunciar expressão alemã citada acima.

Diz a lenda que o Duque Guilherme VI, da Baviera -região onde hoje se encontra Munique – depois de uma ressaca histórica -e não é?- oriunda de uma cerveja de má qualidade, se decidiu por promulgar o Reinheitsgebot, que além de tabelar preços e volumes de cerveja a serem vendidos, garantia a pureza da bebida, definindo quais os únicos ingredientes que poderiam ser utilizados na produção, que eram: Malte de cevada, Lúpulo e Água. Em 1516 as leveduras não eram conhecidas ainda e por isso não figuram nesse rol. A cerveja era fermentada de duas maneiras: naturalmente, por leveduras selvagens ou  misturando-se ao mosto um pouco da cerveja já pronta para iniciar a fermentação. Posteriormente, acrescentou-se à Lei de Pureza as Leveduras.  

Dessa maneira, acabou-se com a prática que estava se tornando comum de se acrescentar à cerveja, em busca de receitas diferentes, ingredientes as vezes nocivos à saúde e até ervas alucinógenas; uma vez que o Lúpulo era cultivado exclusivamente nos Mosteiros, a igreja podia controlar quem fabricava cerveja e garantir a qualidade, selecionando para quem forneceria o lúpulo.  Mas os reais motivos para a promulgação da Lei de Pureza, porém, vão além da simples preocupação com a qualidade da cerveja, o Reinheitsgebot tinha como objetivo impedir que outros grãos como trigo e centeio, que eram utilizados para a produção do pão, base da alimentação, fossem utilizados na fabricação de cerveja, pois isso estava fazendo com que o preço do pãozinho subisse. Posteriormente também o Malte de Trigo passou a figurar na lista de ingredientes permitidos.

Seguir a Lei de Pureza é sinônimo de uma Cerveja melhor?

Sim e não.

Cerveja nossa produzida acordo com a Lei de Pureza.

Sabendo que a Reinheitsgebot não permite nada além de malte, lúpulo e água, além das leveduras para a fermentação, quando encontramos uma cerveja que alega ser feita de acordo com a Lei de Pureza podemos concluir que se trata de uma cerveja Puro Malte. Como nossa legislação exige que a cerveja tenha 50% de malte de cevada apenas, quase a totalidade das cervejas comerciais brasileiras, para baratear os custos da produção, levam em sua fórmula grandes quantidades de cereais não maltados como arroz e milho, que por não serem maltados, são meras fontes de açúcar que se transformará em álcool, deixando pouco sabor residual e resultando em uma cerveja menos saborosa, mais aguada, com uma espuma pouco cremosa e quase sem nenhuma retenção, por essa razão acabam por se utilizar de produtos como conservantes e estabilizantes, proibidos na Lei de Pureza, para corrigir os defeitos. Essas nossas cervejas são na realidade American Lagers e Light Lagers, e não Pilsens, como normalmente alegam ser; esta última deve sempre ser puro malte.

 Por essa razão, em se tratando de cervejas mais comerciais, ser fabricada de acordo com a Lei de Pureza é uma garantia de uma cerveja, em regra, superior. Heineken e Bavaria Premium são exemplos de cervejas genuinamente puro malte que encontramos facilmente por aqui. Nem as "afamadas" Original e Bohemia são puro malte. 

Quando a Lei não vale Nada

O mérito e a excelente qualidade da escola cervejeira alemã não residem na pureza de sua cerveja, a Lei de Pureza de 1516 é na realidade um limitador criativo, os alemães se destacam por, apesar de haver uma Lei deixando bastante estreito o campo criativo para se criar uma receita, conseguirem ainda assim produzir cervejas de excelente qualidade e bastante diversificadas.

Mas quando falamos de cervejas especiais de alta qualidade,  a Lei de Pureza não significa muito. Se o objetivo é uma cerveja de excelente qualidade (o que sempre caminha junto com um preço mais alto) limitar os ingredientes é sem propósito, pois a cervejaria por si só busca por um produto de grande qualidade e que esteja dentro dos padrões da bebida, portanto se utilizará de bons ingredientes de qualquer maneira, apenas não se limitará.

A escola Belga por exemplo, tão tradicional quanto a alemã, é famosa por justamente se utilizar de outros ingredientes como cascas e condimentos, além de cereais não maltados, com a diferença crucial de usar estes cereais com o objetivo de conseguir efeitos positivos na cerveja e não o de baratear os custos.

         A escola americana então, mais moderna e transgressora, porém quase que igualmente influente, dá de ombros para a tradição dos antigos rivais de WAR® ao se utilizarem de mel, abóbora e leite, este último usado também pelos ingleses.

            Portanto, quando falamos de cervejas comerciais, as “Puro Malte” tendem a ser superiores. É interessante lembrar que uma cerveja produzida de acordo com a Lei de Pureza de 1516 sempre será Puro Malte, mas uma cerveja que se utilize de 100% de cereais maltados dentre seus grãos, não necessariamente estará respeitando a Lei de Pureza, pois ela pode levar outros ingredientes que não seriam permitidos pela Reinheitsgebot. Muitos estilos são ótimos justamente por levarem ingredientes diferentes, que quando utilizados da maneira certa resultam em cervejas tão boas quanto e até melhores do que as produzidas no estreito rigor da Lei de Pureza. Tudo vai depender da intenção do mestre cervejeiro, se a busca for por uma cerveja mais barata, a utilização de cereais não maltados prejudicará a bebida, se a intenção for dar à cerveja alguma característica positiva, se funcionar é bem vindo.

Blonde Ale produzida de acordo com a Lei de Pureza.

É isso aí, pessoal, todo canal que  fala sobre Cerveja eventualmente acaba tratando do tema da Lei de Pureza, então aí está a opinião dos Bravos Brassadores Bêbados sobre o assunto. Parafraseando o bilionário filantropo criador do Parque dos Dinossauros John Hammond e o nosso querido Rei do Camarote, “nada de poupar despesas na hora de selecionar os ingredientes da sua cerveja e tudo o que vier para “agregar valor” ta valendo!”

Chernobyl Brown Ale - Parte I

          Já faz algum tempo que pretendo publicar artigos mostrando  passo a passo a elaboração das cervejas, mas os fermentadores estavam ocupados com outras levas que eu não havia registrado o suficiente para fazer uma postagem.

          Ainda não me decidi sobre como farei estes artigos, mas como quero publicá-los logo, não vou esperar até que a cerveja fique pronta para postar, primeiro farei uma espécie de review de algumas cervejas que possuem semelhança com a que desejo produzir e posteriormente vou postar um novo artigo com a Receita e a Brassagem e então vou atualizando a postagem a cada nova etapa, provavelmente assim ficará até mais completo. 

         Para elaborar uma receita, depois de pesquisar bastante sobre o estilo e os ingredientes, gosto de degustar algumas cervejas que possuam os mesmos ou pelos menos ingredientes semelhantes aos que pretendo utilizar, para conseguir entendê-los na prática e finalmente concluir a receita com base no que percebi e gostaria de produzir. 

          Para essa Brown Ale selecionei alguns rótulos que encontrei na prateleira do supermercado e que acredito possuírem uma ou outra características que desejo obter quando a cerveja estiver pronta. 

                                                                      

            BROOKLYN - BROWN ALE:

          Foi a única cerveja da lista exatamente no estilo da cerveja que pretendemos fazer, muitos cervejeiros a consideram uma das melhores Brown Ales do mercado, além de ter um preço acessível. De fato é excelente, de cor âmbar escuro, próximo ao tom de uma garrafa de cerveja, translúcida; nota-se no aroma suaves notas de torrado e caramelo e percebe-se também o aroma herbal do lúpulo. O mesmo acontece com o sabor, é possível sentir um suave amargor torrado e também de lúpulo. Espuma cremosa que diminui rapidamente, mas continua no copo até o fim. Boa Drinkability.

          EISENBAHN - RAUCHBIER

         Confesso que não conhecia o estilo (Rauchbier), escolhi esta por indicação da Livia e do Daniel, um casal de grandes amigos cervejeiros que me alertaram sobre o incrível sabor defumado dessa cerveja. A cerveja me surpreendeu, eles não exageraram ao dizer que parece carne defumada. Com pouca (pouquíssima) espuma - apesar de isso poder ser culpa minha, que talvez não tenha secado adequadamente o copo depois depois de beber a Brooklyn - e uma cor que lembra chá mate, acreditem quando digo que o aroma é exatamente o de carne defumada. E fica melhor: O sabor também. Não há descrição melhor, esta deliciosa cerveja tem cheiro e sabor de carne defumada. Pode parecer estranho, mas não é, é delicioso. Altíssimo drinkability, mal se nota o teor alcóolico que não é nada baixo, 6,5%. Perfeita para acompanhar petiscos sabor churrasco e carnes em geral. Não é exatamente o tipo de sabor defumado que procuro para esta Brown Ale, mas definitivamente farei uma Rauchbier em breve. 

          WAY BEER - CREAM PORTER

          Apesar de se tratar de uma Porter, cerveja que inclusive já fizemos, escolhi esta Cream Porter por sua prometida cremosidade oriunda de flocos de aveia não maltada. Com um delicioso aroma de café e toques de caramelo, não se nota tanto o lúpulo nem no aroma e nem no sabor, que também remete a café e caramelo. A espuma é média, porém se mantém no copo por bastante tempo e é muito cremosa. Sem falsa modéstia, me senti orgulhoso ao notar fortes semelhanças com a Chernobyl Brown Porter que produzimos alguns meses atrás. É mais cremosa, porém. Me lembrarei da aveia em nossa próxima leva de Chernobyl Brown Porter. 

                 EISENBAHN 5 ANOS - AMBER LAGER

         Se a Eisenbahn Rauchbier me surpreendeu positivamente, essa aqui teve o efeito oposto. É uma cerveja muito bonita, com uma bela cor de cobre, translúcida,  formação de espuma média mas que te acompanha até o fim. Quanto ao aroma e ao sabor, pelo fato de ter sido usada a técnica de Dry Hop, eu realmente esperava muito mais. O Dry Hop é usado para realçar o sabor e o aroma do lúpulo e não creio que foram muito bem sucedidos, é possível se sentir o aroma de lúpulo, mas nada muito pronunciado, quanto ao sabor, nota-se bastante o amargor proveniente dos Ácidos Alfa do lúpulo, mas não tanto o seu gosto. É uma cerveja boa, mas apenas isso, já não sei porque a escolhi rsrs.  

  COLORADO TITÃS - BROWN ALE COM LARANJA

          E para finalizar, mais uma Brown Ale, dessa vez, porém, uma que como alega a própria Colorado, transgride um pouco as regras e foge do rigor do estilo, algo que também pretendo fazer, mas de maneira diferente. É uma cerveja muito bonita, escura mas não preta, espuma levemente marrom de boa formação e muito cremosa. Percebe-se suavemente o torrado no aroma. Com um rótulo que chama tanta atenção para laranjas suculentas, pode-se pensar que talvez seja levemente cítrica ou frutada, ledo engano. A cerveja não leva realmente laranja ou suco de laranja como muitos podem vir a crer, mas sim casca de laranja seca, que tem como função dar um amargor que lembra o da bebida Cointreou. É uma cerveja boa, mas devido ao marketing que fazem com o fato de levar "laranja" na composição, pode acabar decepcionando algumas pessoas que talvez procurem pelo sabor da fruta, por outro lado, apreciadores de Cointreou vão gostar. 

          Algumas mais outras menos, todas são cervejas muito boas e recomendo todas, mas especialmente a Eisenbahn Rauchbier que é uma cerveja muito diferente e deliciosa. Até o próximo episódio onde postarei a receita da Brown Ale que vamos fazer e o resultado da Brassagem; neste mesmo BatCanal, não perca!

         

Arcaísmo, Neologismo e a Cerveja.

Há mais ou menos dez anos atrás, folheando uma revista em uma livraria, me deparei com um artigo interessante que trazia algumas palavras de diferentes culturas com significado muito peculiar, e a única de que nunca me esqueci foi “Olfrygt”.  Vem do dinamarquês arcaico, é uma palavra Viking para expressar o medo de faltar cerveja. Achei aquilo genial, dá pra imaginar a importância que a bebida tinha para os caras?

Assim como os pioneiros Portugueses “criaram” a palavra saudade para expressar a falta que sentiam de casa quando vieram ao Brasil pela primeira vez, os Nórdicos, popularmente conhecidos como Vikings, nomearam o temor que muitos já sentiram de a cerveja não ser suficiente. Desde então, já que nunca me esqueci da palavrinha Olfrygt, tal qual no filme do DiCaprio, acho que ideia de impedir que a cerveja acabe foi pouco a pouco se desenvolvendo no meu subconsciente, até que culminou no inevitável; “Fabrique a Cerveja!”. Se os Egípcios faziam há mais de 5.000 anos, não deve ser impossível.

E de fato não é, apesar de dar trabalho. Começamos a “brincadeira” há mais ou menos 6 meses e já são mais de 180 Litros, aproximadamente 300 garrafas de cerveja de 10 diferentes estilos, e então decidi finalmente começar a escrever sobre o tema. Pretendo com o Blog apresentar e compartilhar um pouco do que tenho aprendido sobre Universo Cervejeiro, que vai muito, mas muito além do que normalmente encontramos nas prateleiras do supermercado.  

Continuando com as palavras estranhas, imagino que alguns talvez não tenham entendido muito bem o nome do Blog e vou chutar que isso se deva por culpa do termo “Brassadores”. Você provavelmente não o encontrará no dicionário, caso procure. Os cervejeiros artesanais brasileiros “sofrem” com a falta de palavras  em português que correspondam a diversos termos da produção de cerveja em inglês, sendo obrigados muitas vezes a se utilizarem de expressões em inglês. Até uns 5 anos atrás os cervejeiros brasileiros enfrentavam a falta de um verbo no nosso idioma que fosse equivalente ao inglês “to brew” , quando usado no sentido de fazer o mosto da cerveja.

Como as cervejarias brasileiras usavam a palavra brassagem para exprimir o ato de fazer o mosto da cerveja que irá ser fermentado, acabou-se convencionando chamar o ato de fazer uma brassagem de “brassar” uma cerveja. Criou-se um verbo, ainda que extraoficialmente. E quem brassa, é um brassador, certo? Errado não pode estar.

Pintura do Antigo Egito retratando egípcios bebendo cerveja.

E como é legal brassar uma cerveja, repetir um processo que vem sendo praticado há mais de 5.000 anos quase que da mesma maneira, apenas utilizando-se de ferramentas mais modernas. É fácil compreender porque a cerveja era considerada o presente mais adequado a ser dado a um Faraó Egípcio, além de ser ofertada aos deuses; tem “um quê” de alquimia em se fazer uma brassagem, misturar vários grãos moídos com água, lúpulo e outros ingredientes, ferver tudo e deixar fermentando e no final obter uma bebida bonita de espuma cremosa, com odores e sabores dos mais variados e que ainda por cima deixa bêbado!

Hieróglifos Egípcios relacionados a cerveja. 

Apesar de ser presente de Faraós e oferenda de deuses, a cerveja sempre molhou desde a barba do rei até a do mendigo, fazendo parte do cardápio diário de todas as classes sociais de toda civilização antiga que conhecia a bebida. E continua sendo assim até hoje, podemos encontrar desde cervejas baratas que estão ao acesso de quase todo mundo no boteco mais próximo, até cervejas que custam centenas de reais o litro.

E é sobre esse universo repleto de mitos e curiosidades que este Blog tratará. Por hoje é só, pessoal,  muito breve retornarão Os Bravos Brassadores Bêbados com mais novidades!